Mangiar bene significa nutrirsi correttamente. La dieta mediterranea coniuga in modo ottimale palatabilità del cibo con un basso rischio cardiovascolare e tumorale, tanto da essere riconosciuta la migliore soluzione nutrizionale possibile.

La dieta mediterranea si fonda su tre elementi nutrizionali fondamentali: il pane, l’olio e una modesta quantità di vino ai pasti. Non a caso le tre religioni monoteiste, che contraddistinguono la civiltà mediterranea, affidano a questi tre elementi valori simbolici e sacrali.

Dall’olio d’oliva l’uomo mediterraneo trae la principale fonte di grassi alimentari. L’acido oleico, rappresentato in percentuale variabile tra il 65-80% a seconda della tipologia del cultivar, è l’unico grasso monoinsaturo commestibile ad elevato potere anti-aterogeno, per altro esaltato da altre frazioni lipidiche presenti nell’olio quali acido linoleico e linolenico (cd omega-6) altrimenti definiti acidi grassi essenziali (EFA) perchè necessari all’organismo umano.

Questi, favorendo la metabolizzazione dei grassi con risparmio del glicogeno muscolare, migliorano il trofismo muscolare e inoltre, interferendo favorevolmente sul bilancio coagulativo, conferiscono effetto antitrombotico.

Oltre alla protezione cardiovascolare, il consumo abituale di 40 grammi al giorno di olio extravergine (EVO) riduce il rischio di malattie tumorali. Tuttavia, le proprietà salutistiche dell’olio si mantengono solo se questo viene consumato crudo o cotto con altri ingredienti ricchi di acqua in modo da non superare la temperatura di 100°.

Alimento ottimo da gustare, in grado di sprigionare profumi che esaltano il sapore dei cibi, nella buona cucina olio e alimenti tipici di ogni territorio si completano a vicenda.

Giovanni presta (medico e agronomo italiano noto per i suoi studi sull’olivicoltura) fece dono alla zarina Caterina di un cofanetto in legno di ulivo contenente un campionario di ben 62 qualità diverse di olii d’oliva prodotti all’epoca in Italia, ciascuno da abbinare con un piatto tipico della zona di produzione dell’olio.

Questa specificità organolettica, massimamente espressa nell’olio extravergine, conferisce identità alle diverse specie di olii, ed è effetto di molteplici sostanza (polifenoli, vitamine liposolubili e tocoferoli) che per l’elevato effetto antiossidante agiscono come anti-aging ed in senso lato contro le malattie croniche degenerative correlate all’invecchiamento.

Abbinare sapori e colori?

Provate con il pesce azzurro (notoriamente ricco in Omega3) con olio extravergine di oliva e sperimentate un valido esempio di arte culinaria dove la gastronomia tradizionale, nata dalla necessità di soddisfare il palato nel rispetto della tradizione, cultura e socialità si associa alla “gastronomia metabolica” opponendosi al derangement metabolico che spesso riconosce nella cattiva dieta il suo divenire.

 

Prof. Salvatore Verga, Docente di Nutrizione Clinica Università di Palermo